Čeněkm Zíbrt JAKO ZVLÁŠTNÍ POSEL ČESKÉHO LIDU

Americký antropolog Murdock napočítal zhruba šedesát rysů, které jsou společné pro všechny lidské kultury, jež byly historicky nebo etnograficky popsány, a jimiž se zároveň tyto lidské kultury liší od chování primátů. Najdeme mezi nimi dávání darů, dekorativní umění, hygienu, lékařství, návštěvy, pověry, dědictví, oběti, tkaní, zdobení těla, dělbu práce atd. Kdybychom z tohoto výčtu udělali jakousi zkratku, zjistíme, že nejdůležitější čtyři z těchto základních kulturních rysů jsou: artikulovaný jazyk jako základ komunikace mezi lidmi; zákaz incestu jako základní sociální pravidlo, pohřbívání mrtvých jako výraz úcty k lidskému životu; a nakonec vaření čili příprava pokrmů na ohni.
Kdo rád jí, jistě neodolá poptat se hlavně na ten čtvrtý kulturní aspekt. Ostatně byli to další američtí antropologové (kdo jiný ostatně) Wrangham, Conklin-Brittainová a Laden, kteří přišli na to, že do biologického vývoje člověka významně zasáhl právě vynález vaření. Tepelným zpracováním se totiž lépe uvolňují živiny z potravy a člověk se tak snadněji nasytí. A tak našim biologickým předkům najednou stačili menší zuby a žaludek a na své si přišel i mozek. Navíc kuchyně lákala, protože lidé začali být mnohem společenštější, neboť to, co dělali odnepaměti pospolu, bylo právě stolování.
A to již v dobách, kdy si o stolech mohli lidé nechat ještě zdát. A kdy se objevili první kuchaři? Už před dvěma miliony let začal prý s vařením Homo erectus, takže naši biologičtí předci museli začít s využitím ohně mnohem dříve, než se zatím předpokládalo. Asi by se tito ještě dost hranatí tvorové velice divili, kdyby zjistili, že po té dlouhé době, která nás od nich odděluje, jedním z nejznamenitějších literárních žánrů je právě psaní o jídle. Nemine týden, aby se u nás nevydala alespoň jedna kuchařka. Zamysleme se tedy trochu, kdo byl u nás mistrem tohoto žánru. První, co nás napadne, jsou určitě jména Rettigová a Sandtnerka. Jistě, slavné to dámy!
Ale já vám nabídnu jiné jméno: Čeněk Zíbrt. No, on se vlastně jmenoval Vincenc Jan, ale to nevadí, protože ho stejně většina Čechů dnes nezná! Tento muž založil v roce 1891 (spolu s uznávaným badatelem Luborem Niederlem) národopisnou revui Český lid, která kupodivu vychází dodnes, což čítá letos už ročník číslo 104 (nevycházela v letech 1915–1923 a 1933–1945). Na rozdíl od svých známějších souputníků, jakými byli Zikmund Winter, August Sedláček či Josef Pekař, rozhodl se zaměřit spíše na etnografii než pouze na deklarativní historii.

Čtení pro mlsné jazýčky
Ostatně už na pražské univerzitě obhájil v roce 1892 svou habilitační práci na téma Dějiny kroje v zemích českých od dob nejstarších až po války husitské. Šlo tedy o kulturní historii, jejímž předmětem studia byly dějiny odívání. Ale slíbil jsem, že se na jeho dílo podíváme z trochu jiného pohledu, a sice skrze naše „mlsné jazýčky a hladové žaludky“. Je to určitě povídání značně ctižádostivé, neboť na základě stravy, výrobních způsobů pořizování potravin a vzorců spotřeby lze postihnout celé dějiny západoevropské civilizace.
Vždyť mnohé z jejích rysů měly přímý a výsadní vztah k otázkám stravování. Ty se vždy promítaly do hospodářství a politiky jakožto základů existence celé evropské společnosti. Ostatně tomu ani nemohlo být jinak: každodenní stravování je prvořadou a nepřehlédnutelnou potřebou člověka. Ale nesmíme ani zapomenout na to, že jídlo je nejen životní nutností, ale přináší také potěšení. Takže kulinářské umění, jak se prosazovalo v jednotlivých oblastech Evropy, a tudíž i v českých zemích, ovlivňovaly nejen přírodní podmínky, ale také společenské konvence.
A v neposlední řadě odráželo toto umění celý soubor kulturních představ našich předků. Takže nás nemůže překvapit, že některé z těchto představ se dodnes zrcadlí v našich stravovacích zvyklostech. Pod vlivem Zíbrta mluvme tedy hlavně o středověku, ale nikoliv v tradičním chronologickém smyslu, protože události a hodnoty, které by měly být do pojmu středověku zahrnuty, nehrály v kuchyni takovou úlohu jako v obecných dějinách. Pokusíme se oněch tisíc let (od 5. století po 16. století) rozložit a zase složit do úplně jiných celků, než jak jsme z dějepisu zvyklí.

Rozvrat římského modelu
Koneckonců ani Zíbrt nemluví o událostech, nýbrž o záležitostech každodenního života našich pradědů. I on se spíše blíží pohledu antropologickému než historickému v pravém slova smyslu. Nicméně právě středověká kuchyně přináší překvapující skutečnosti, které se udály tak říkajíc bez povšimnutí historiků z povolání. Začněme tedy od Adama: na počátku byl stav nouze. Římská říše se rozpadla, došlo k prudkému míšení kultur a etnik, války se střídaly s epidemiemi a za tím vším číhal hlad. Tento výjimečný stav netrval pár let, ale pohltil deset generací obyvatel Evropy.
Proto také na počátku ubylo především lidí, kteří by potraviny vyráběli. Proto v 5. a 6. století vedl jejich nedostatek k hledání nouzových řešení: ze zemědělců se zase stávali sběrači a lovci, kteří jedli nejrozmanitější byliny a kořínky, vyráběli chléb z toho, co příroda dala, a konzumovali maso všeho druhu. Od 5. století získalo neobdělané území převahu nad zemědělskou půdou, a to i v oblastech, kde tomu bylo dříve jinak, takže převládající forma krajiny byly zalesněné plochy, přirozené louky a vodní toky. A právě tento hospodářský rozvrat vedl zároveň k hlubokým změnám ve stravovacích zvycích.
Tak se v tomto období hrůz a hladu začal vytvářet a upevňovat nový kulturní model, který do jisté míry spojoval volby a možnosti, proti nimž se až do té doby ve starověké Evropě bojovalo. A současně s tím se rodil nový styl stravování, který zde přežil až do 18. století. Římská civilizace totiž ostře oddělovala přírodu a kulturu. Přírodě patřila neobdělaná půda a té si tehdejší lidé příliš necenili, neboť přirozená krajina představovala pravý opak civilizace. Kultura byla spojena s pojmem města, čili umělého, nikoliv přírodního řádu, který byl dílem člověka a ostře se odlišoval od přírody.

Obilí, víno, olivy
Proto bylo na počátku třeba překonat jeden z kulturních předsudků starověku, který říkal, že neobdělaná půda je nevhodná k zajištění stravy a je protikladem k lidské kultuře a civilizovanému světu. Právě panenská příroda byla chápána nejen jako neproduktivní území, kam se pro potravu vydává jenom lidský vyděděnec, ale byla s ní spojována zlá moc, která lidem škodí. Dokonce i lovy pro kratochvíli římských patricijů nedávaly maso do kuchyně, ale zvěř se lovila pouze pro trofeje. Les byl protikladem k obdělané půdě. Ta patřila ke kultuře, protože dodávala městům potraviny.
Pokud jde o ústřední model římského stravování, tak ten byl postaven na třech hlavních plodinách: obilí, vinná réva a olivy. Tuto trojici antický svět povýšil z pouhých potravin na základní kulturní hodnoty, jež tvořily symboly identity této civilizace. Na těchto třech plodinách byl postaven celý alimentární systém, který měl silné vegetariánské rysy. Skutečnost, že již homérské eposy označovaly lidi jako jedlíky chleba, není jen literární metaforou, ale potvrzením souhrnného znaku nejen této antické civilizace, ale obecně kultury jako takové.
Antický svět chtěl život bohů přiblížit lidem: proto jejich kultura vzývala jako nejvyšší alimentární hodnotu právě plody země. V jeho představě byl „zlatý věk“ prezentován jako šťastný vegetariánský život, kde se neustále opakuje představa země jako živitelky lidstva. Proto po celou dobu antiky platilo, že „vesmír začíná od chleba“: chléb a víno způsobily, že se z divocha stal civilizovaný člověk. Pro římskou gastronomii tedy platilo především to, že jídlo musí být uměle vytvořeno, nemůže to být pouze dar přírody, do jeho přípravy museli lidé zasahovat, jídlo se muselo vymýšlet.

Už staří Řekové a Římané…
Zíbrt považoval starověkou kuchyni za klasickou. Ostatně vezmeme-li soupis řeckých a římských spisovatelů, dostaneme pěkný přehled tehdejšího umění kuchařského. Proto také až do 15. a 16. století se pořád přepisovaly způsoby úpravy různých pochutin od Epikura a Apicia do tehdejších kulinářských spisů, jako by byly vynalezeny teprve nedávno. Kuchaři byli vždy ve vážnosti, a tak už ve starém Řecku psal Krates, že byli též náležitě oceňováni. Každý muž měl tehdy svého filozofa, lékaře, milenku, ale nikdo z nich se neměl tak dobře jako jeho kuchař.
Římský satirik Marcial sepsul kohokoliv ve společnosti, ale kuchař byl pro něho vždy „král kuchyně“. Nejvíce se ovšem proslavil Apicius, žijící za dob císaře Tiberia, který se honosil takovou vynalézavostí jídel, že většina z nich byla nakonec pojmenována po něm, aniž on sám měl potřebu sepsat jakoukoli kuchařku. Říkalo se o něm, že byl příšerně rozhazovačný a všecko své bohatství prohýřil, aby se na stará kolena vrátil do rodné Kampanie ke svým milovaným rakům, které uměl tak báječně připravovat pro bohaté Římany.
A známý římský básník Horatius ve svém díle shrnul pravidla souvěkého kuchařství. A přidával k tomu rady: „Jestliže ti pozdě večer přijde nenadálý host, špatně by se jedla ztuhlá slepice. Musíš ji nechat nejprve zkřehnout ve falernském vínu. A k tomu přidej ty nejchutnější houby z luk a ranní jídlo ukonči černými moruškami.“ Při římských hostinách se polehávalo, všichni podepřeni na levém lokti, vždy devět osob po třech stranách, čtvrtá byla volná pro obsluhu. Unaveného pijáka vína léčili na závěr praženým krabem, jitrničkami či uzenkou.

Barbaři keltští, slovanští a germánští
Každému bylo tehdy zřejmé, kolik práce je třeba, aby se z obilí stal chléb, z vinné révy víno a z oliv olivový olej. Základní antickou představou tedy bylo: nezaměřit se pouze na to, co dává příroda, ale na to, co je kultura schopná vymyslet a realizovat. Opozicí k římské kultuře byla potom kultura barbarská. Ta se vyznačovala tím, že výrobní způsoby i kulturní hodnoty barbarů, jak staří Řekové a Římané tyto národy nazývaly, byly zcela odlišné proto, že tito lidé nežili ve městech nýbrž v panenské přírodě a museli se tedy živit jiným způsobem. Barbaři jedni!
Díky odlišným ekologickým podmínkám byly jejich hlavními činnostmi lov a rybolov, sběr lesních plodů a chov zvířat, která se volně pásla v lesích. Způsob života těchto „lesních“ lidí byl tedy zcela opačný než „městský“ život obyvatel římské říše. Hlavní alimentární hodnotou nebyl chléb nebo obilná kaše, ale naopak maso. Tito lidé nepili víno, ale svůj význam ve výživě našlo mléko a různé kvašené tekutiny. K vaření se nepoužíval olej, který měl své nenahraditelné místo v římské kuchařce, ale živočišné tuky máslo a sádlo.
Germánské, keltské i slovanské národy, které se pohybovaly v lesích na sever od římské říše, dávaly přednost úplně jiným stravovacím zvyklostem. Pochopitelně toto rozdělení nebylo zcela jednostranné: barbaři jedli také obilniny, ovesné kaše nebo ječné koláče, ale neznali pšeničný chléb, který byl symbolem středomořské výživy. A naopak také Římané jedli vepřové maso, které se rozdávalo spolu s chlebem římskému lidu. Ovšem už Caesar říkal pohrdlivě o Germánech, že neobdělávají půdu a jejich strava se skládá obvykle z masa, sýra a mléka.

A což teprve Slované
A mnozí další o barbarech hovořili jako o těch, kteří jedí jako zvěř, protože neznají chléb. Takže tato opozice římské a barbarské kuchyně nevylučuje, že všichni tito jedlíci jedli více či méně obdobné pokrmy, ale jejich místo a váha v systému stravování byly odlišné. Ale nejen to: jde zároveň o symbolickou hodnotu způsobů stravování, kde vyniknou právě ony protiklady těchto dvou protichůdných světů. Podobně jako Římané i Keltové, Germáni a Slované se hrdě hlásili ke svým hodnotám a není zase tak překvapující, že se tyto hodnoty výrazně odlišovaly.
Tak o starých Slovanech se můžeme u Zíbrta dočíst, že předmětem jejich potravy bylo vše, co „živného kolem poskytovala příroda“. Ať to bylo obilí a zelenina, ať to byla zvěř lesní i polní, ryby nebo dobytek. Bylo tedy jedno, zda je potrava masitá či rostlinná. Vždyť již nám známý Ibráhím ibn Jákúb tvrdil, že lidé tady u nás jedli maso kraví a husí, že jim to vyhovovalo, ale jídali též ptačí maso, hlavně chutné tetřevy, a není také náhodou, že všechny ryby tu měly jména všeslovanská: losos, pstruh, štika, piskoř, lín, sumec. Ale maurský obchodník též jmenuje hojnost ovoce: hrušky, slívy, třešně, jablka.
Ovšem hlavní potravou byly už tehdy pokrmy z obilí. Nejoblíbenější jídlo slovanské kuchyně byla prosná kaše a pečivo. A staří Slované měli též rádi pražmo, pražené zrní z nevyzrálých klasů, a pšeničnou kaši, která se jedla jako obřadní pokrm při svatbách, ale byla i jinak považovaná za velice chutnou stravu. Ovšem Zíbrt upozorňuje, že pro oko a chuť Řeka či Římana, vybíravého a zvyklého kulinářskému umění, ráz této kuchyně nebyl jistě bez kritických námitek. Slované holt jedli věci, které by jim nikdy nechutnali, ba by se jich i štítili.

Svět, kde neubývá masa
Jen těžko bychom hledali u barbarů nějakou civilizační rostlinu, jakou bylo obilí u antických Řeků a Římanů. Už to samo o sobě svědčí o tom, že obyvatelé severských lesů nemohli být převážně vegetariáni, jakými byli jejich jižní sousedé z římské říše. Zato můžeme nalézt snadno jedno jejich civilizační zvíře: vepře. Toto zvíře se ideálně hodilo do panenské přírody; mohlo totiž žít v lesích, živit se lesními plody a kořeny podobně jako jeho divoký příbuzný. Vepře je možné nalézt všude v keltském nebo germánském světě, vyskytují se o něm hojné zmínky v mytologii.
Tam se nadpozemský ráj představuje jako svět, kde neubývá masa. Prase bylo takřka považováno za původ života, za hlavní hodnotu ve stravě a výživě lidu. A
zároveň to ukazuje na významné místo, které v životě těchto barbarů hrálo lesní hospodářství a pěstování bravu a dobytka. A tak na počátku formování Evropy existovaly v kuchyni proti sobě dva světy: římský a barbarský. Tyto dva světy oddělovala hluboká propast, která spočívala v různých ideologiích, v odlišném vnímání hodnot a také v rozdílných kulinářských praktikách.
Pro starověké Římany základním ideálem byla střídmost, „k jídlu se přistupovalo s potěšením, ale bez žravosti, nabízelo se štědře, ale bez okázalosti“. Naproti tomu keltská, germánská i slovanská tradice představovala velkého jedlíka jako kladnou osobu, jež právě tím, že hodně jí a pije, se nadřazuje nad ostatní. Proto si nové vládnoucí vrstvy nemohly zvyknout na římský ideál a barbarská představa udatného bojovníka se vždy mísila s pojetím velkého jedlíka, který byl silný, žravý a nenasytný. Mezi vlastnostmi králů nemohla chybět obrovská chuť k jídlu a třeba franští volitelé králů k tomu skutečně přihlíželi.

Co nám ta latina říká…
Zajímavý byl v tomto případě postoj církve, která měla podle křesťanských ideálů vést své věřící k umírněnosti, a především k odmítání masa, ale sama se toho příliš nedržela. Tato masožravá společnost měla podle církevních nařízení držet půst 140 až 160 dní v roce. Ale přitom v nejbohatších klášterech denní příděly jídla neklesaly pod hodnotu 5 až 6 tisíc kilokalorií na den. Venkované si na rozdíl od šlechty nemohli sice dovolit takovou hojnost jídla, ale to neznamenalo, že by o šlechtických žranicích nesnili, pouze to nemohli uskutečnit – u nich nebyl problém půst dodržovat.
Zíbrt si však ztěžuje, že sehnat byť sebenepatrnější zmínečku o jídle, o kuchyni a o kuchařích v nejstarších domácích knihách je perná práce. Kronikáři zapisovali zprávy o panovnících, válkách, podivných jevech v přírodě, ale nevšímali si jevů všedních, jako bylo to, co lidé jedli a pili. A tak jedinou řídkou informací bylo, co v dobách nepokojů ukrývali páni do kostelů jako zásoby. Zíbrt se snažil shromáždit všechny střípečky z tohoto literárního suchopáru, abychom si mohli z latinských zpráv udělat alespoň nějakou představu o české kuchyni.
I známý Kosmas je v tomto sledu velmi skoupý a dovíme se od něho tak nanejvýš, že kníže Oldřich si hověl v lovu a v dobrém jídle, a zvláště chutně mu (zřejmě Božena) upravovali kančí ocásek. A protože i takové strohé poznatky se týkaly vždy jen panovníků a kruhů s nimi spojených, tak o stravě chudinského lidu se toho moc nedovíme. Letopisec velebí třeba štědrost pražského biskupa, že hostil kanovníky na Hradě a zahrnul je rybami, vínem a medovinou, ale že téhož roku byla drahota všech věcí, takže ve špitále se ležícím přidávalo jen každou středu buď vejce, hruška či jablko nebo kus syrečku.

Aby břicha plná byla
Dokonce i zmínky o kuchmistrech kuchyně královské se dovídáme jen nahodile. Víme pouze od písaře, který všeliká vydání za královskou kuchyni účtoval, že kuchyňské řemeslo bylo dobře placené a vykonávali jej „osoby stavu duchovního a někdy také městského nevšední vážnosti“. Totéž se týkalo i „šisléřů“, kteří měli v péči stolní nádobí či „spižířů“ královských, což byli obvykle sousedé pražští. Ale kuchař, který měl dobrou pověst, se už ani tehdy neztratil. Třeba jistý Matěj z Kutné Hory měl nabídky od několika pánů: zajímal se o jeho služby známý šlechtic Žerotín i hradní místokancléř.
Když Přemysl Otakar II. strojil svatbu své neteře Kunhuty, sehnali prý dohromady stáda bravu i skotu, množství drůbeže a zvěřiny, sudů vína dovezli tolik, až se pod tíhou potápěly lodě na Dunaji. Všeho bylo tolik, že by to stačilo na několik dní pro všechny obyvatele Moravy a Rakous. Ve 14. století bylo dokonce předepisováno, aby strava mnišek v klášterech byla následovná: nepostačí jim pouze trojí maso, dvojí ptáci (kapouni a slepice) nebo selátko s husí, neboť jeptišky musí mít dost jídla na dvě krmě denně. Proto také platilo přísloví: „Jeden jí podle svého přirození, druhý podle daného obyčeje a třetí dle přízně milosti.“
Zíbrt rád vyhledával kuchyňské účty: ve středověku nebyly sice tak důležité jako dnes, ale zachovaly se díky tomu, že se lepily škrobem do knižních desek, takže se dlouho zachovaly. Z jednotlivých položek se dá tedy snadno usuzovat, co bylo drahé či laciné, nebo zda ten, kdo účty vedl, si rád zahrál v kostky. A tak se z latinských účtů dovídáme, že na konci 14. století se pro „domácnost nepříliš bohatě opatřenou“ kupovalo kůzlátko za dva groše, chléb za pět penízů, dříví, ryby, vejce za dva groše, za holuby jedenáct grošů, za medovinu groš atd.

Ráz české kuchyně
Až do té doby pojídání masa bylo výsadou šlechtických rodů, byl to symbol jisté společenské nadřazenosti. Avšak od poloviny 14. století se spotřeba masa zvýšila a dostalo se na stůl i u prostých venkovanů. Nastalo nové období masožravé Evropy: v 15. století se odhaduje, že v tehdejší Římské říši, kam patřily i české země, roční spotřeba masa činila 100 kg na hlavu. To bylo období „šťastného individuálního života“, které trvalo až do první poloviny 16. století, kdy v mnoha evropských zemích stoupl počet obyvatel až na dvojnásobek.
Znamenalo to jistě, že i ráz české kuchyně se v té době změnil. Rostoucí styky s cizinci z pokročilých zemí ze Středomoří přinášely k nám nová jídla, jiné úpravy pokrmů, dosud neznámá koření, různé laskominy na broušení chutí. V Praze byl tehdy zvyk nakoupit vždy v sobotu na trhu maso na celý týden pro každou domácnost. Samozřejmě šlo o hovězí, vepřové a jiný domácí dobytek, ale prodávalo se zde i jelení maso, z drůbeže husy, kapouni a kuřata, z ptactva koroptve, divoké kačice, jeřábkové, tetřevi. Ryb bylo plno, jejich nabídka a rozmanitost by nás dnes udivila. Ostatně byl to pokrm na páteční půst.
Zíbrt říkal, že u všech kmenů a národů bylo množství a jakost jídla vždy považovány za měřítko kultury. A s tím se ostatně v jeho době pojila i myšlenka pokroku. Pro nás je důležité si uvědomit, že české kulinářství po celý středověk patřilo do zóny vlivu tehdejší jihozápadní Evropy; co k nám tehdy přišlo, to se u nás vařilo a jedlo. Tehdejší kulinářské návyky byly tak hluboké, že ani staletí nestačily k tomu, aby zcela zmizely.
Zíbrt vycházel ve své interpretaci dějin chutí z jednoduché úvahy: člověk vždycky rád jedl. A tak ať hledal v jakékoliv době, u národů divokých či barbarských, až dospěl k těm nejvyspělejším podle našich měřítek, těžko nacházel někoho, „kdo by brojil proti nasycení dobrým, chutným jídlem“. Jistě, byli také mravokárci a členové náboženských sekt, kteří jedli jen proto, aby vydrželi naživu, ale to nikdy nebyl hlavní kulturní trend.

Čeněk Zíbrt (1864–1932)
Český kulturní historik, folklorista a etnograf, zakladatel oboru historie kultury, první vydavatel kulturněhistorického sborníku Český lid.

Výběr z díla:
1891 Dějiny kroje v českých zemích až do husitských válek
1892 Kulturní historie
1895 Jak se kdy v Čechách tancovalo
1910 Masopust držme
1917 Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety
1927 Staročeské umění kuchařské
1934 Dějiny českého knihtisku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *